Мука является пищевым продуктом, получаемым в результате размола зерновых культур. Это основной ингредиент в приготовлении хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий.
На сегодняшний день существует много видов муки, практически со всех видов зерна и других сельскохозяйственных культур.
Мука делится на виды, в зависимости от используемого сырья, качество помола и предназначения.
Так, тортовая мука предназначена для тортов, бисквитов. В этом виде муки, по сравнению с обычным, мало протеина, за счет чего обеспечивается нежная структура кондитерских изделий. Блинная мука предназначена для выпечки блинов и содержит, соль с разрыхлителем. Такой продукт нельзя использовать для дрожжевого теста, в том числе и для выпечки хлеба.
Что касается зерна, то каждый его вид или смесь наделяет будущий продукт теми или иными полезными свойствами. Естественно, что самой популярной является пшеничная, ржаная и ржано-пшеничная мука.
— Для пшеничной характерна высокая питательная ценность и легкая усвояемость организмом. В ней содержится много белка, каротина, фосфора, магния и витаминов группы В.
-В ржаной практически нет клейковины, поэтому она используется вместе с пшеничной. Богата на железо и витамины группы В.
-Ржано-пшеничная содержит рожь и пшеницу в соотношении 60:40%.
-Пшенично-ржаная содержит пшеницу и рожь в соотношении 70:30%.
-Овсяная – единственная мука, содержащая кремний. Также в ее составе имеются антиоксиданты, слизистые вещества и пищевые волокна, которые отлично связывают холестерин.
-Гречневая содержит много белка, железа, кальция и лицетина, снижающего уровень холестерина.
-В ячменной содержится много полисахаридов, микро- и макроэлементов (кальция, фосфора).
-Кукурузная применяется в составе детского и диетического питания, рекомендована при заболеваниях ЖКТ.
-Для соевой характерна высокая пищевая ценность. В ней содержится 40% легкоусваяемого полноценного белка и ненасыщенных жирных кислот.
-Рисовая содержится в составе многих мучных смесей, рекомендована при заболеваниях пищеварительной системы.
-Для гороховой характерно высокое содержание витамина В1, Е, кальция, калия, железа и цинка.
Пищевая ценность и химический состав муки зависит от вида зерна, способа его помола и сорта.
Оптовая торговля мукой обеспечивает наличие муки на прилавках, как сортовой (изготовленной из внутренней части зерна), так и обойной (размол зерна с оболочкой).